浅谈脱水蔬菜的前加工工艺

脱水蔬菜的前加工工艺

一、工艺流程目前最常用的工艺流程为：原料清理浸泡清洗灭菌沥水切制漂烫硫处理脱水干制包装。

二、专用设备根据工艺流程，一般使用如下设备：切根切顶机；回转分拣机；浸泡清洗机；网带输送机；冲浪清洗机；高压喷淋机；灭菌机；震动沥水机；双层分拣输送机；切制机；漂烫机；硫处理机；上料机；脱水干燥机；包装机。

三、脱水蔬菜前期处理工艺

(1)原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。

(2)清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水洗净。

(3)灭菌。采用O3灭菌。

(4)切制。将灭菌沥水后的蔬菜进行切制。切制的方法有很多，如对切、四分、八分、细条等，可按蔬菜种类及需要采用适宜的切法。

(5)漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制品复水时易重新吸水，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定，一般为15min。

(6)硫处理。硫处理的有效成份是SO2，具有强还原性，抑制原料氧化褐变，提高维生素的保存率，抑制微生物的活动。为此，采用浸硫法，将蔬菜浸泡在3%偏重亚硫酸纳溶液中，12min之后用水冲洗沥干。